Artigo:  Infections from Eating Raw or Undercooked Seafood

Autores:  Alice Schauer Weissfeld

Local:  Microbiology Specialists Incorporated, Houston, Texas

Fonte: Clinical Microbiology Newsletter 36:3,2014

A revisão e comentários:  Esta pequena revisão visa elucidar o que existe hoje com relação a produtos marinhos crus ou mal cozidos, como sushis e sashimis. Antes de entrar nos riscos, a autora tece alguns comentários:

– Epidemiologia: Nos EUA estima-se que ocorram anualmente 76 milhões de casos doenças transmitidas através de alimentos. Alimentos marinhos respondem por 10-19% dos casos. O agente é identificado em 44% dos episódios, sendo que metade destes são relacionados a algum vírus. 

– Os tipos de agentes relacionados ao consumo de peixes crus de água doce são diferentes daqueles de água salgada, assim como moluscos e crustáceos.

– Moluscos são particularmente complicados, porque eles filtram a água, retêm e concentram microrganismos.

Doenças transmitidas por mariscos

– Norovírus – um dos principais causadores de diarreias na comunidade.

– Hepatite A

– Vibrio spp. – Algumas espécies desta bactéria são particularmente problemáticas: V. cholerae, V. vulnificus e V. parahemolyticus.   O primeiro é causador do cólera, uma diarreia extremamente grave, hoje não problemática no Brasil. V. parahemolyticus causa gastroenterite, mas assim como o temido V. vulnificus, pode causar sepse e infecções graves de tecidos mole, potencialmente fatais, em especial em hepatopatas. Estas infecções são bastante incomuns no nmomento.

– Salmonella spp.

– Outros: Aeromonas spp., Plesiomonas spp., Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Campylobacter spp., e Streptococcus pyogenes.

Doenças parasitárias adquiridas por consumo de alimentos marinhos ou de água doce

– Anisakiase – Endêmicos no sul e leste asiático, causado por duas espécies: o “verme do herring” (Anisakis simplex)  ou o “verme do bacalhau” (Pseudoterrannova decipiens). A maioria dos animais marinhos são infectados por estes parasitas, mas doenças, tanto neles como no ser humano são bastante incomuns. Após consumo de carne de peixe contaminada, podem ocorrer dora abdominal, náuseas, vômitos. Eles se iniciam poucos minutos ou algumas horas após a ingestão. Não é possível visualmente ou pelo sabor determinar se a carne do peixe está contaminada. Complicações que podem ocorrer são: formação de abscesso, eosinofilia granulomatosa e manifestações alérgicas.

– Diphyllobothriase – Compete pela vitamina B12 no intestino humano, podendo levar a anemia perniciosa.

– Outros parasitas: Heterophyes, Metagonimus, Clonorchis sinensis, Opisthorchis viverrini, Paragonimus westermani e Paragonimus skrjabini. Todos estes incomuns ou particularmente prevalentes no sudeste asiático.

O que fazer?

Os principais pontos de cuidado determinados pelo FDA são: (i) Obter peixes somente de áreas aprovados e processá-los imediatamente, (ii) monitorizar o número de coliformes fecais na área (iii) procurar vermes visíveis através de iluminação após o corte dos filés (“candle fish”). Com relação aos restaurantes as recomendações são: (i) Descongelar os filés em temperatura ambiente por 14h;(ii) Não estocar os filés por mais de 3 dias; (iii) usar as bandejas removidas do freezer por no máximo 3 horas; (iv) Processar os camarões imediatamente, de preferência antes de estarem completamente descongelados; (vi) Use caranguejos em até três dias, contando tempo de descongelamento; (vii) congele todos os peixes, moluscos e crustáceos que serão consumidos crus ou parcialmente cozidos.

A autora insiste que os maiores riscos são relacionados aos vírus e Salmonella. Refere que a chance de uma infecção viral com estes produtos é de cerca de 1%. Assim, sugere que, com todos os cuidados, estes produtos podem ser consumidos, mas que a população deve estar ciente dos riscos. E recomenda que imunodeprimidos os evitem.

Frequentemente somos questionados quanto à segurança dos alimentos. Sejamos claros: se quisermos eliminar todos os riscos, não nos alimentaremos de nada. O que precisamos é entender quais são os alimentos com riscos  ou quais são os cuidados para garantirmos segurança e riscos mínimos.

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